Claudia Coulin

Phytotoxine

Phytotoxine sind giftige Stoffe aus pflanzlicher Herkunft. Teilweise haben diese Stoffe bei Verwendung einen Einfluss auf unseren Organismus. Eine wichtige Klasse der Phytotoxine sind die Alkaloide. Nikotin beispielsweise ist ein Alkaloid aus der Tabakpflanze, das beim Verbrennen freigesetzt wird. Die Wirkung auf das menschliche Nervensystem ist den Rauchern bestens bekannt.

Auch in vielen Nahrungsmitteln sind Phytotoxine enthalten. Hierzu zwei Beispiele:

Kartoffeln und Tomaten

Kartoffeln und (noch grüne) Tomaten, die wie die Tabakpflanze zu den Nachtschattengewächsen zählen, enthalten unter anderem den toxisch wirkenden Inhaltsstoff Solanin.

Die Giftigkeit von Solanin für Menschen lässt sich bereits an seiner chemischen Struktur erahnen. Es ähnelt dem Cholesterin, kann also überall dort stören, wo Cholesterin gebraucht wird. Daher kommt auch seine hohe Nervengiftigkeit und die Schädlichkeit für Zellmembranen. Beim Menschen kann Solanin gewöhnlich nur den Verdauungstrakt in Mitleidenschaft ziehen (Bauchweh, Krämpfe, Durchfälle etc.), aber in Gegenwart von Saponinen, die ebenfalls als Abwehrstoffe in der Kartoffel vorkommen können, gelangt es auch in den Blutstrom. Bereits 3 Milligramm Solanin pro Kilo Körpergewicht haben sich beim Menschen als tödlich erwiesen. Das entspricht der Giftigkeit von Strychnin. (Quelle: Udo Pollmer, Knollen ohne Keime, Deutschlandradio 2004)

Der Solaningehalt in Kartoffeln ist bei Frühkartoffeln am höchsten. Zudem steigt der Solaningehalt bei längerer Aussetzung der Knolle an Licht. Beispielsweise Licht in der Gemüseabteilung im Lebensmittelgeschäft…

Solanin ist hitzebeständig und fettunlöslich, was bedeutet, dass es beim Frittieren und Backen nicht zerstört wird. Beim Kochen geht es teilweise ins Kochwasser über. Daher ist es sinnvoll, das Wasser nach dem Kochen wegzuschütten. Wirkungsvollste Reduktion des Solaningehaltes der Kartoffel ist das Schälen und das grosszügige Entfernen der grünen Stellen. Werden Kartoffeln ungeschält verzehrt besteht die Gefahr einer unfreiwilligen Vergiftung.

Bittere Gurken

Gurken, Zucchini und Kürbisse waren ursprünglich bitter. Bitterer Geschmack ist ein Hinweis, dass der Inhaltsstoff für uns giftig ist. Hier entsteht der bittere Geschmack durch die Curcurbitacine. Diese Giftstoffe lösen die Schleimhaut des Magen-Darm-Trakts auf und verursachen dadurch Bauchkrämpfe, blutige Durchfälle und Erbrechen aus. Aus Gemüse, das für den menschlichen Verzehr kultiviert wurde, wurde das Cucurbiatacin grösstenteils herausgezüchtet. Jedoch kommt es bei einer Vermehrung der Saat im eigenen Garten immer wieder zu spontanen Rückmutationen, die dann zu Cucurbitacine-Vergiftungen führen können.

Kinder, die ein erheblich geringeres Körpergewicht haben und deren Leber bis zum 15. Lebensjahr noch nicht gleich ausgebildet ist wie die Entgiftungsorgane von Erwachsenen, sind anfälliger für diese Gifte. Sollte ein Kind also ein Gemüse aufgrund des bitteren Geschmacks nicht essen wollen, ist das vermutlich sehr weise und sollte von den ernährenden Erwachsenen unbedingt akzeptiert und unterstützt werden.

Fazit

Durch Züchtung und fachgerechte Zubereitung von Pflanzennahrung, werden Phytotoxine reduziert. Korrekte Lagerung, Schälen, Weichkochen, … sind oft notwendig für unsere Darmgesundheit. Rohe Brokkoli in Smoothies, ungeschälte Kartoffeln oder die Toleranz gegenüber bitteren Geschmäcken gilt es zumindest sehr kritisch zu hinterfragen.

Quellen und weitere Informationen

www.radloff.ch unter den Fachartikeln gibt es zahlreiche weitere Informationen

Udo Pollmer, Grundlagen der Ernährung Modul 1, Seminar am Lehrinstitut Radloff

Udo Pollmer, Artikel Knollen ohne Keime, DeutschlandRadio Berlin, 2004